사케 정미율에 따른 이름, 사케 등급 - 준마이, 다이긴죠

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최근 일본 여행을 갔다 오시면서 사케를 사오거나, 이자카야를 가서 사케를 드시는 분들이 많은데요. 사케를 알아보다 보면 사케 등급, 사케 정미율, 준마이, 다이긴죠 등 다양한 용어를 보게됩니다.

준마이다이긴죠는 사케 등급 중 최고를 뜻하는데요. 오늘은 사케 등급과 정미율 등에대해 하나하나 알아보겠습니다.

목차

• 1. 사케 정미율이란?
  • 정미는 왜 하는 걸까?
  • 다이긴죠, 긴죠란?
• 2. 사케 등급

1. 사케 정미율이란?

 

사케의 등급은 쌀을 얼마만큼 깎아냈느냐 즉, 정미율이 얼마인지에 따라 등급이 나뉘는데요.

 

정미율(精米歩合)은 쌀을 깎아내고 남은 비율을 말합니다. 예를 들어 닷사이 23에서 23은 정미보합율로 77%의 쌀을 깎고 23%의 심백을 사용했다는 의미입니다.

 

정미는 왜 하는 걸까?

쌀알의 겉 부분에는 '지방'과 '단백질'이 많이 들어 있어 잡미가 많고 단맛이 적어 사케를 만들기에 적합하지 않습니다. 하지만 '심백'이라고 부르는 쌀알 중심 부분은 녹말이 많이 포함되어 있습니다. 녹말은 당 성분이 되는 일본 사케에 필수적입니다.

 

다이긴죠, 긴죠란?

앞서 알아본 것처럼 정미율이 23%로 표시되어 있다면 77%를 깎고 나머지 부분을 사용하여 술을 만든 것인데요.

사케를 만들 때 쌀을 깎으면 깎을수록 단맛이 커지고 더 세련된 맛에 좋은 향기가 나게 됩니다. 여기서 50% 이하까지 깎아 만든 술을 '다이긴죠슈'라고 하며, 60% 이하까지 깎은 쌀로 만든 술을 '긴조슈'라고 합니다.

보통 정미율이 50% 이하면 고급술이라고 부르는데요.

50% 이하의 정미율에 양조 알코올을 첨하가지 않고 원료가 전부 쌀이면 '준마이다이긴죠'라고 부릅니다. 그리고 여기에 양조 알코올을 사용하면 '다이긴죠'라고 부릅니다. 

 

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2. 사케 등급

[정미율과 그에 따른 등급, 명칭입니다]

 

사케는 사용원료를 가지고 크게 2가지로 분류합니다.

 

✅ 양조 알코올 첨가하지 않은 술

양조 알코올을 첨가하지 않고 쌀, 쌀누룩, 물을 사용하여 만든 술 앞에는 '준마이'가 붙습니다.

- 정미율 50% 이하 : 준마이다이긴죠슈

- 정미율 60% 이하 : 준마이긴조슈

 

✅ 양조 알코올을 첨가한 술

양조 알코올을 첨가한 술입니다.

- 정미율 50% 이하 : 다이긴죠슈

- 정미율 70% 이하 : 혼죠조슈

 

명칭	사용 원료	정미율
혼죠조슈	쌀, 누룩, 물, 양조 알코올	70% 이하
준마이슈	쌀, 누룩, 물	특별한 기준 없음
긴죠슈	쌀, 누룩,물 양조 알코올	60% 이하
준마이긴죠슈	쌀, 누룩, 물	60% 이하
다이긴죠슈	쌀, 누룩, 물 양조 알코올	50% 이하
준마이다이긴죠슈	쌀, 누룩, 물	50% 이하

 

✔ 쌀을 많이 깎을수록 등급, 맛이 좋아지는 이유는 무엇일까요?
쌀의 바깥 부분에는 '단백질'과 '지방'의 함량이 높고, 쌀의 속으로 갈수록 탄수화물(녹말)이 많이 포함되어 있습니다.

일본에서는 쌀의 속살을 '심백'이라고 합니다.

심백이 많을수록 술의 발효가 더 잘 일어나고 잡미나 느끼함은 사라지고 깊이 있는 세련된 맛이 됩니다. 또한, 심백이 많을수록 쌀이 더 많이 들어가기 때문에 원가가 높아집니다. 즉 비싸지는 것입니다.

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그럼 여기까지 사케 등급과 정미율 등에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.